Vì sao vẫn nên vo gạo trước khi nấu hay hạn chế ăn cơm nguội?

Gạo là thực phẩm chủ yếu của hàng tỷ người ở châu Á và châu Phi. Nó cũng là nguyên liệu cho nhiều món ăn trên khắp thế giới, từ châu Âu tới châu Úc...

Bất chấp sự phổ biến của gạo, câu hỏi được đặt ra trong mỗi căn bếp, dù là tại nhà riêng hay cửa hàng ăn, đó là liệu có nên vo gạo trước khi nấu hay không?

Vo gạo có làm mất dinh dưỡng?

Các chuyên gia ẩm thực khẳng định việc vo gạo trước khi nấu sẽ làm giảm lượng tinh bột có trong hạt gạo. Bạn có thể thấy rõ điều này khi quan sát thấy độ đục của nước vo.

Nghiên cứu chỉ ra rằng đó là tinh bột tự do (amyloza) trên bề mặt hạt gạo. Chúng được tạo ra trong quá trình xay xát gạo, và bám lại trên chúng.

Như vậy, có thể khẳng định rằng vo gạo sẽ làm mất đi một lượng dinh dưỡng nhất định. Trong đó, bao gồm một lượng lớn các chất dinh dưỡng khác quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta, như đồng, sắt, kẽm, vanadi...

Trong giới ẩm thực, việc rửa sạch được khuyến khích đối với một số món ăn dùng gạo trực tiếp như ngũ cốc.

Tuy nhiên, đối với các món ăn khác như risotto (một món cơm ở Ý), paella (cơm thập cẩm ở Tây Ban Nha) hay bánh pudding gạo (làm từ gạo trộn với nước hoặc sữa ở Anh), công đoạn vo gạo đôi khi bị bỏ qua.

Một số yếu tố khác như loại gạo, quy trình sản xuất, thói quen, truyền thống gia đình, tình trạng vệ sinh thực phẩm địa phương... đều sẽ ảnh hưởng đến việc có vo gạo trước khi nấu hay không.

Vì sao vẫn nên vo gạo?

Theo truyền thống, gạo được vo sạch để loại bỏ bụi, côn trùng, đá nhỏ và những mảnh trấu còn sót lại trong quá trình xay xát. Điều này có thể vẫn quan trọng đối với một số khu vực trên thế giới, nơi quá trình xử lý không được tỉ mỉ.

Gần đây, với việc sử dụng nhiều nhựa trong chuỗi cung ứng thực phẩm, vi nhựa đã được tìm thấy trong thực phẩm của chúng ta, bao gồm cả gạo.

Một nghiên cứu cho thấy rằng bất kể bao bì dù là túi nhựa hay túi giấy dùng để chứa gạo đều chứa mức độ vi nhựa nhất định. Do vậy, vo gạo càng trở nên quan trọng, do quá trình rửa đã được chứng minh là có thể loại bỏ tới 20% hạt nhựa từ gạo chưa nấu chín.

Các nhà nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng nhựa trong gạo ăn liền (nấu sẵn) cao gấp 4 lần so với gạo chưa nấu chín. Nếu vo trước gạo ăn liền, chúng ta có thể giảm lượng nhựa tới 40%.

Gạo cũng được biết là có hàm lượng asen tương đối cao, do cây trồng hấp thụ nhiều asen hơn khi lớn lên. Vo gạo đã được chứng minh là có thể loại bỏ khoảng 90% lượng asen có thể tiếp cận được về mặt sinh học.

Vo gạo có ngăn được vi khuẩn?

Đối với nhiều người, một trong những lý do lớn nhất khi vo gạo, đó là làm cho hạt gạo sạch hơn. Nói cách khác, chúng ta lo ngại trên hạt gạo có bám các chất bẩn và vi khuẩn.

Tuy nhiên, khoa học lại chỉ ra rằng, việc vo gạo kỳ thực không ảnh hưởng đến hàm lượng vi khuẩn trên chúng. Nguyên nhân là bởi vi khuẩn hầu như sẽ bị tiêu diệt do nhiệt độ trong cơm đã nấu chín.

Điều đáng lo ngại hơn là quá trình bảo quản "cơm đã nấu chín trong nhiệt độ phòng" mà chúng ta quen gọi là cơm nguội.

Có nên ăn cơm nguội?

Theo Evangeline Mantzioris, Giám đốc Chương trình Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng tại Đại học Nam Úc, cơm nấu chín không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn từ mầm bệnh có tên Bacillus cereus.

Nếu cơm nguội để quá lâu, điều này có thể kích hoạt các bào tử vi khuẩn để chúng bắt đầu phát triển. Sau đó, những vi khuẩn này tạo ra độc tố có thể gây ra bệnh đường tiêu hóa.

Do vậy, bạn cần tránh để gạo đã vo quá lâu mà không xử lý tiếp cũng như hạn chế ăn cơm nguội đã để một thời gian nhất định.